Na příběhu Kristíny, která je mimo jiné absolventkou prestižní kuchařské školy Le Cordon Bleu a vítězkou MasterChef Česko 2019, je naprosto fascinující její cílevědomost, píle a nadšení. Obdivuhodná je také její obrovská vůle jít si za svým snem a chuť neustále se učit a zlepšovat.
Když na konci loňského roku ukončila teprve jednadvacetiletá Kristína své působení v londýnské dvoumichelinské restauraci Story, kde se za ani ne rok vypracovala až na vedoucí pozici „chef de partie“, podnikla vysněnou cestu do Asie a následně strávila Vánoce v rodinném kruhu s česko-slovenskými kořeny. Mezitím však také stihla ve spolupráci s Fabini vytvořit vlastní sadu nádobí „Made by Kristína“ a našla si čas i na rozhovor s námi.
Nový rok a plány do budoucna
Začátek roku je pro většinu z nás obdobím bilancování a plánování. Co máte letos v plánu vy? Dáváte si předsevzetí?
Žádné konkrétní předsevzetí jsem si letos nedávala. Snažím se získat novou práci, nechci stát dlouho na místě a být nezaměstnaná, takže aktuálně hledám tu pravou restauraci. Chci se stále posouvat dopředu a zlepšovat se.
Zdržíte se chvíli v Čechách?
V Čechách se nejspíš nezdržím, chystám se opět do ciziny. Dokud můžu a nemám závazky, ráda bych vycestovala a sbírala zkušenosti právě v zahraničí.
Cesta do Ázie ako ďalší kúsok skladačky
Pri vašom životnom a pracovnom tempe predpokladám, že ani v Ázii ste neboli len na dovolenke. Čo bolo cieľom vašej návštevy?
Cesta do Ázie naozaj začala ako pracovná. Už pred covidom ma oslovila jedna singapurská agentúra, ale bohužiaľ sa v jeho dôsledku všetko posunulo. Naplánovali sme degustačnú večeru, ktorá sa uskutočnila v júli a následne sme pridali ďalšie dve v novembri. Česko samo ani jeho gastronómia nie sú za hranicami veľmi známe. Preto hľadali kuchára, ktorý by českú kuchyňu dokázal odprezentovať a ozvali sa mne. Pokúsila som sa o to za pomoci sedemchodového degustačného menu inšpirovaného českou a slovenskou kuchyňou, ktoré som si pretvorila podľa svojho, aby tam bol môj rukopis. Potom som využila príležitosť a cestovala ďalej po Ázii. Urobila som si prázdniny a navštívila Thajsko, Vietnam, Kambodžu a Bali.
Čo Singapurcom najviac chutilo?
Najviac im chutila sviečková. Chuť bola rovnaká, ako ju poznáme, ale zvolila som trošku inú formu: opečená karlovarská knedľa – mäkká vo vnútri a chrumkavá na povrchu, steak z hovädzej sviečkovej a zeleninovej pyré namiesto omáčky. Zaujala ich tiež plnená paprika vo forme studeného predjedla. Nezaprela som ani svojich slovenských predkov, použila som tarhoňu (druh drobnej cestoviny používaný v slovenskej a maďarskej kuchyni – pozn. autorky) a vytvorila z nej krémové rizoto.
Tento koncept vlastne vychádza z kuchárky #UPGRADE, ktorú som napísala v spolupráci so svojou rodinou, hlavne babičkou. Obsahuje vždy klasický babičkin recept česko-slovenskej kuchyne a jeho inovatívnu verziu v mojom podaní. To je to, čo ma baví, v čom som sa našla. Myslím, že aj do budúcna zostanem verná českej a slovenskej kuchyni a budem ju pretvárať podľa seba.
Je pre vás oblasť Ázie gastronomicky zaujímavá?
Kamkoľvek cestujem, je to primárne za jedlom. Kultúru iných krajín najradšej spoznávam práve prostredníctvom jedla, takže Ázia bola vždy môj sen. Rovnako tak je mojím snom v Ázii chvíľu pracovať. Zaujímajú ma ich kuchárske techniky, pretože sú toľko odlišné od francúzskych a všeobecne európskych postupov. Ochutnala som toho veľa, hlavne všadeprítomný streetfood. Kde sa dalo, tam som jedla.
Top jedlo, ktoré ste v Ázii ochutnali?
S otcom sme cestovali spoločne po Thajsku. Na ostrove Krabi sme našli zapadnuté bistro, kde varili dvaja mladí chlapci len dve až tri jedlá denne. My sme sa tam na ne počas pobytu niekoľkokrát vracali. Najlepšie boli rôzne druhy rezancových polievok, ktoré by som vyzdvihla asi všeobecne.
Zaujímavé iným spôsobom bolo aj Bali – naša posledná zastávka. Keď to porovnám s ostatnými destináciami, je tam veľmi cítiť vplyv cudzincov, nie je to tak autentické. Nevedela som rozpoznať, či je to originálna kuchyňa, fúzia alebo verzia pre európskych konzumentov. Naopak však musím vyzdvihnúť miestne vegetariánske a vegánske reštaurácie. Tam by som si dokázala predstaviť stať sa vegánom, u nás zatiaľ veľmi nie.
Inšpirácia na ceste k úspechu
Ako jedna z prvých vás na varenie inšpirovala vaša slovenská babička. Kde hľadáte inšpiráciu dnes a kto je váš vzor z profesionálnych majstrov z odboru?
Inšpirujú ma profesionálni kuchári, ktorí dokázali preraziť ako v Česku, tak aj v cudzine. K takým ľuďom pozerám. Ich príbeh mi pripomína, že aj keď cesta k úspechu nie je vždy ľahká, tak sa to úsilie nakoniec oplatí. Neviem menovať jedného. Sú to určite šéfkuchári zo Story, ale snažím sa sledovať aj české prostredie, navštevovať nové aj obľúbené miestne podniky. Stálicou je napr. Entrée (olomoucká reštaurácia pod vedením Přemka Forejta – pozn. autorky), novým objavom potom vietnamská reštaurácia Dian. Otvorili si ju pred nedávnom dvaja bratia, Vietnamci Khan a Giang Ta, ktorí vlastnia napr. reštauráciu Taro na Anjelovi. Je to desaťmiestna reštaurácia, kde sa sedí okolo otvorenej kuchyne a už príprava jedla je pre hosťa zážitkom. Páči sa mi aj to, čo robí sieť podnikov Ambiente, ako neustále posúvajú celý svoj tím a založili si na to aj výcvikové centrum UM, ktoré využívajú aj na kurzy pre verejnosť. Vidím a oceňujem tú aktívnu snahu sa zlepšovať.
Odporučili by ste nejaký aj pre domácich kuchárov inšpiratívny program, knihu alebo film s kuchárskou tematikou?
Odporučila by som relácie Chef's Table a Final Table na Netflixe. Prvý mi bol inšpiráciou, keď som bola mladšia. Vždy som sa pri tom až zasnila. Final Table je obdoba programu MasterChef s profesionálnymi kuchármi v úlohe súťažiacich. A samozrejme musím uviesť film Ratatouille (smiech), stále je to jedna z mojich obľúbených rozprávok.
Odvaha k experimentovaniu
V jednom z predchádzajúcich rozhovorov ste uviedli, že pre vás bol zlomový okamih, keď ste sa rozhodli začať pri varení viac experimentovať. Čo by ste okrem odvahy odporučili tomu, kto by sa rád v kuchyni viac odviazal?
Nepostrádateľné na to, aby ktokoľvek mohol akokoľvek experimentovať a tvoriť, je naučiť sa úplné základy. To sa nedá preskočiť. Základné techniky ako urobiť omáčku, vývar, opiecť mäso, urobiť majonézu a pod. Potom, keď už to človek vie a chápe princípy, tak už je naozaj jednoduché vytvárať niečo vlastné. Keď už viete, ako čo funguje, môžete začať obmieňať suroviny a použiť fantáziu. A dôležité je tiež nerútiť sa z neúspechu.
Môže v tomto ohľade nejako pomôcť aj riad a vybavenie kuchyne?
Pre začiatok vám stačí kvalitná panvica, nôž a doštička. Nemusí to byť hromada vecí. Veľa ľudí si myslí, že toho potrebujú veľa. Oplatí sa investovať do kvalitného základu, ktorý vám vydrží roky. Pokojne, nech je toho menej. Potom je tiež dôležité sa o pomôcky v kuchyni dobre starať.
Súčasť sady riadu „Made by Kristína“ od Fabini je klasická viacvrstvová nerezová panvica aj tá s nepriľnavým povrchom, prečo?
Nepriľnavú panvicu používam doma aj v profesionálnej kuchyni na vaječné pokrmy alebo jedlá s jemnou štruktúrou ako sú bliny (druh lievance – pozn. autorky), palacinky, crumpets (britská obdoba lievancov – pozn. autorky). Naopak, keď pripravujem steak a iné mäsá, mám rada, keď sa prilepí k nerezovému dnu a dá sa im čas, aby sa sama mohla odlepiť. Aj panvica je totiž v tom prípade nositeľom chuti. Všetku tú chuť potom môžem využiť na omáčku alebo čokoľvek iné.
Nevyhnutnosti v kuchyni aj v živote
Pri príležitosti uvedenia sady riadu Fabini „Made by Kristína“ ste tiež uviedli, že viacvrstvová nerezová rajnica je v kuchyni váš veľký kamarát ako na varenie, tak aj cukrárinu. Bez čoho ďalšieho by ste sa v kuchyni nezaobišli?
Je ťažké vymenovať jednu vec, bez ktorej by som sa nezaobišla. Dopustiť nedám na ostré nože, ako asi každý kuchár. Dôležitá je pre mňa v kuchyni doštička - doska na krájanie musí byť dostatočne veľká a mohutná, aby držala na pracovnej ploche počas krájania. A nepostrádateľný je pre mňa riad na varenie - kvalitná panvica, hrniec a tiež rajnica. Do povinnej výbavy každého kuchára patrí aj ostré strúhadlo. Čo sa týka surovín, nedám dopustiť na maslo, ktorým pri varení alebo pečení nešetrím.
Vieme, že máte rada krtkovú tortu od mamičky, ktorá ale musí byť tá „z krabičky“. Máte aj iné gastronomické guilty pleasure?
Práve chystám degustáciu, ktorá bude zložená z mojich obľúbených vecí a bude inšpirovaná českou a slovenskou kuchyňou. Ani tu nebude chýbať krtková torta, samozrejme v mojom špecifickom podaní. Ak ho však mám mať od mamičky, musí to byť TEN krtkovú tortu z tej krabičky. Nechcem, aby na ňom čokoľvek upgradovala (smiech). Inak mám rada aj roztopený syr z mikrovlnky na rožku s kečupom alebo, ako sa u nás hovorí, „zapekačku“.
Máte ešte nejakú inú vášeň okrem jedla? Čo okrem varenia vám dokáže dobiť baterky?
Vášeň okrem jedla sa stále zmenšuje. Väčšinu času naozaj trávim varením, hlavne to tak bolo teraz, keď som pracovala v Story aj šestnásť hodín denne. Teraz mi ale došlo, že vlastne ako také novoročné predsavzatie som si dala znova začať s juu-jitsu. V Amerike som skúšala aj wrestling, potom som sa vrátila do Česka a venovala sa práve juu-jitsu av Londýne som chodila na box. Ako vidíte, lákajú ma také trochu adrenalínové športy. Nie som na jogu, mám radšej takéto aktivity. Dokážu mi dobiť baterky, ale najťažšie je sa k tomu „dokopať“.
Čo ťa nezabije, to ťa posilní
Už v priebehu štúdia na Le Cordon Bleu ste nastúpili na stáž do londýnskej dvojmichelinskej reštaurácie Story. V nedávnom rozhovore pre časopis Forbes ste svoje pôsobenie popísali ako asi najťažšia skúsenosť v živote, ktorá bola náročná nielen fyzicky, ale aj psychicky. Uvádzate, že vás natoľko posilnila, že: „Akýkoľvek problém, ktorý nastane v práci, už zvládnem vyriešiť a budem vedieť, ako z toho von bez toho, aby som sa z toho zrútila“. Platí príslovie „čo ťa nezabije, to ťa posilní“ v profi kuchyni dvojnásobne a čo si o obrovskom tlaku na výkon myslíte? Pripadá vám také prostredie ešte v poriadku, na hrane alebo už príliš?
Tlak na výkon v kuchyni je diskutabilný. Veľa ľudí to nevydrží. Každý týždeň nám odchádzali a doslova utekali ľudia. Jeden kuchár dokonca povedal, že ide do obchodu a už sa nevrátil, čo sme si všimli až pri servise. Pre niekoho už je to skrátka veľa. Aj ja som to chcela niekoľkokrát vzdať a bola na hrane. Dôležité je vydržať do chvíle, keď sa to začne otáčať. Nič netrvá večnosť a najhoršie je začiatok. Keď to človek dokáže prehryznúť, tak sa to zrazu otočí. Prestanete sa rúcať a dokážete si poradiť. Zrazu viete, ako zareagovať a odvtedy už je to len skvelá skúsenosť, ktorá vás vždy posunie.
V súvislosti s obrovským tlakom, ktorému profesionálni kuchári v bežnej dennej prevádzke, keď často pracujú aj šestnásť hodín v kuse, čelí, vzniklo vo svete hneď niekoľko iniciatív za zlepšenie podmienok a elimináciu psychického vyčerpania, rizika syndrómu vyhorenia alebo náchylnosti k závislostiam. Podporili by ste takúto iniciatívu aj keď vás osobne takáto skúsenosť skôr posilnila?
Gastro sa mení. Čo tak počúvam, starší kuchári hovoria, že za nich to bolo ešte horšie. Svet sa asi tiež inšpiruje škandinávskym modelom, ktorý je viac friendly a vytvára skôr rodinné prostredie. V michelinských reštauráciách ale asi nejaký tlak bude vždy. Vo chvíli, keď to hraničí so šikanovaním, s tým však zásadne nesúhlasím. To nie je zdravé prostredie pre nikoho zo zúčastnených. Tlak je ale naopak mnohokrát nejakým spôsobom potrebný a vo finále to takto veľa kuchárov baví, pretože im to dodáva určité množstvo adrenalínu. A presne také prostredie ich núti sa zlepšovať. Pokiaľ to však prejde do šikanovania, tak je to rozhodne zle.
Je pre vás michelinská hviezda meta? Poviete si potom: „Som dobrá, zvládla som to.“?
Michelinská hviezda určitým spôsobom je mojím snom. Časom možno zistím, že ju ku šťastiu nepotrebujem a budem radšej, keď mi do reštaurácie budú chodiť ľudia. V tejto etape mojej kariéry ale reprezentuje určitý bod, ktorý chcem dosiahnuť a za ktorým idem. Dáva mi to motiváciu byť lepší a lepší a ak ju niekedy skutočne dosiahnem, to sa uvidí.
Použité fotografie:
Súkromný archív Kristíny Nemčkovej
Marek Vohryzka, Fabini
